安徽瑪瑙泉餐飲服務(wù)有限公司

豆腐古稱“黎祁”、“來其”。壽縣在西漢時為淮南王國都，是豆腐的發(fā)源地。明代李時珍《本草綱目》記載：豆腐之法，“始于淮南王劉安”。在民間，淮南王劉安于八公山煉丹不成卻發(fā)明豆腐的傳說已流傳千年。

壽縣八公山豆腐為淮南一帶產(chǎn)品之正宗，其集中制于瑪瑙泉、大泉、珍珠泉一帶；其制作方法精良，用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的黃豆，配以瑪瑙泉等處的泉水，所制的豆腐色白如玉，晶瑩有光澤，質(zhì)細(xì)嫩而富韌性，味道鮮美絕倫。兩千年來，當(dāng)?shù)貏趧尤嗣癫粩嗵嵘垢谱骷妓嚕饾u積累了許多風(fēng)味各異的豆腐菜肴的制作經(jīng)驗，并憑借他們的聰明才智和高超的烹飪技巧，研制出獨(dú)具地方特色的豆腐宴席，備受中外食客的好評。

如今，豆腐的養(yǎng)生理論早已深入人心。游客來壽縣古城游玩時，享受一餐正宗的豆腐宴席已是行程的主要內(nèi)容。古城西南內(nèi)環(huán)上的美味廚酒店所推出的瑪瑙泉豆腐宴，以其菜肴的口味正宗，品色豐富，往往是人們的不二選擇。

美味廚經(jīng)理張士宏擁有“中國烹飪大師”稱號，他是瑪瑙泉豆腐宴非遺保護(hù)項目的傳承人，他注冊的瑪瑙泉豆腐宴商標(biāo)已獲批準(zhǔn)。

張士宏是出生于壽縣雙橋鎮(zhèn)的農(nóng)家子弟，因為兄弟姊妹多，十三、四歲時，瘦小單薄的他就輟學(xué)離家外出打工，一開始在工地搬磚、扛水泥，飽嘗了生活的艱辛。姑姑看他心靈手巧，善于學(xué)習(xí)，就動員他學(xué)習(xí)廚藝。于是張士宏就來到合肥廚師學(xué)校，學(xué)習(xí)烹飪技藝。他從基礎(chǔ)學(xué)起，勤奮鉆研，無論是熱盤、冷盤，紅案、白案，配菜、雕刻，都一樣不落，悉心琢磨。為學(xué)習(xí)菜肴雕刻技術(shù)，手上經(jīng)常被刀劃傷，疤痕累累。

后來，他學(xué)滿出師，先后在合肥、淮南等地的賓館當(dāng)過大廚。讓張士宏難忘的是，90年代初，他在一家酒店當(dāng)大廚的頭一個月，工資發(fā)了360元，他回去交給父親，勞累了一輩子的父親高興地說，這么多錢，都可以買頭牛了。2012年張士宏創(chuàng)辦了屬于自己的“美味廚酒店”。他憑著農(nóng)家人的誠實和質(zhì)樸，從鄉(xiāng)村購進(jìn)綠色無污染的原材料，誠信經(jīng)營，生意越來越紅火。

多年前，他在研發(fā)菜品時，從一粒小小的黃豆中獲得靈感，決定發(fā)揮自己精湛的廚藝，把八公山豆腐美食發(fā)揚(yáng)光大，做到極致。他深入瑪瑙泉一帶，拜訪豆腐、豆腐菜肴的制作名師，虛心請教傳統(tǒng)技藝。在此基礎(chǔ)上，他結(jié)合菜品制作的需要，完善瑪瑙泉豆腐的配方，以求食材與廚藝的完美融合。他所研發(fā)和改進(jìn)的瑪瑙泉豆腐菜肴，以汆、熬、燴、燉、燜、煨、煮、燒、扒、炸、煽、熘、爆、炒、貼、煎、烹、蒸、烤、黑、鹵、醬、拌、拔絲、蜜汁、掛霜等三十多種方法烹調(diào)，把菜肴品種從傳統(tǒng)的幾十種提升到上千種，能滿足不同層次消費(fèi)者的需求。著名楹聯(lián)家魏艷鳴為美味廚題聯(lián)：“美譽(yù)世名播遠(yuǎn)近，味參廚道立春秋”。

2018年張士宏和他的瑪瑙泉豆腐宴兩次入鏡安徽電視臺和央視10頻道，讓海內(nèi)外的觀眾感受豆腐之鄉(xiāng)的魅力與神奇。

2018年安徽電視臺和安徽新媒體集團(tuán)打造的改革開放40周年獻(xiàn)禮片《皖美發(fā)現(xiàn)·大美壽縣》于9月18日在壽縣開機(jī)。開機(jī)儀式后，重頭戲之一的“宜品”節(jié)目主要集中在張士宏制作的瑪瑙泉豆腐宴上。

2018年9月22日上午12時許，古城賓陽樓上，淝水之戰(zhàn)古戰(zhàn)場記事碑前，金風(fēng)送爽，旌旗獵獵。經(jīng)過一個上午精心準(zhǔn)備，寓意深刻的瑪瑙泉豆腐宴搬到了賓陽樓上。縣委書記從維德同志和安徽電視臺著名節(jié)目主持人周群、常怡秋、金星談笑風(fēng)，暢談壽縣改革開放以來發(fā)生的巨大變化。三位主持人聊起了最能代表壽縣的名片。常怡秋取出一支精致的魚鉤告訴觀眾，這是豐莊鎮(zhèn)的群眾送給她的。位于淮河岸邊的豐莊鎮(zhèn)是行蓄洪區(qū)，通過脫貧攻堅，實行搬遷扶貧，群眾住上旱澇無虞的美麗莊臺，這就是授人以魚不如授人以漁。金星則取出從八公山帶回來的精致的小石磨。他的說法是，壽縣是豆腐的故鄉(xiāng)，沐浴著改革開放的春風(fēng)，當(dāng)?shù)厝罕娡ㄟ^磨豆腐脫貧致富，這就是“時來運(yùn)轉(zhuǎn)”呀。周群則指著眼前一桌豐盛的豆腐宴說，我的名片就是它了。

站在一旁的張士宏大廚不失時機(jī)地介紹起瑪瑙泉豆腐宴的命名和寓意。一架牛車上放著豆腐，叫做“時苗留犢”，比喻清廉為官，清白做人；楚鼎生香，選擇楚大鼎造型的器物盛放香氣撲鼻的豆腐羹；花開富貴，寓意壽縣人民都能脫貧致富共圓小康夢，是用精細(xì)的刀功把豆腐雕刻成牡丹花的造型；菊花豆腐，是張士宏的成名之作，嫩豆腐直接用刀切成纖細(xì)若發(fā)的豆腐絲，浸在高湯中恰如白菊盛開，曾作為國宴菜品招待德國總理默克爾；楚幣生輝，就是用豆腐和木耳做成楚金幣郢爰的造型……張士宏大廚的介紹贏得了縣領(lǐng)導(dǎo)和三位主持人的一致鼓掌和點贊。

俗話說，臺上一分鐘，臺下十年功。張士宏大廚短短的幾個豆腐菜肴的介紹，看似簡單，卻融匯了他20多年的心血和磨礪。

一份汗水，一份收獲。2000年，張士宏率隊參加全國首屆豆腐菜肴大賽獲團(tuán)體銀獎，個人金獎；2007年，參加慶祝香港回歸10周年“港順杯”榮獲全國豆腐菜肴大賽團(tuán)體金獎、個人特金獎；2009年迎世博海峽兩岸烹飪藝術(shù)大賽金獎；2017年安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會授予張士宏“安徽省餐飲業(yè)金匠獎”； 2018年10月，中國烹飪協(xié)會授予張士宏注冊“中國烹飪大師”……中央電視臺經(jīng)濟(jì)頻道、臺灣電視臺、香港亞洲衛(wèi)視先后邀請張士宏做豆腐宴現(xiàn)場專訪。他的《現(xiàn)代餐飲新密籍》先后刊登在《中國徽菜》、《華夏美食》、《安徽烹飪》等專業(yè)刊物上。

張士宏從壽縣底蘊(yùn)豐厚的歷史文化中汲取營養(yǎng)，豐富和發(fā)展了壽縣的豆腐文化，讓瑪瑙泉豆腐宴走向全國，走向世界。相信張士宏和他的“瑪瑙泉豆腐宴”在日新月異的新時代里會傳遞更多美食的芬芳。